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Conclusiones del diagnóstico
Tu pollería opera con un patrón clásico del sector post-2024: las apps de delivery concentran un tercio del volumen pero erosionan el margen con comisiones del 28-30%. El margen actual de 24% está por debajo del benchmark saludable (28-32%) precisamente por esa fuga. Hay 4 a 8 puntos de margen recuperables en el corto plazo si se ejecutan las palancas correctas, sin afectar volumen.
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Patrones detectados
Tres patrones definen la dinámica del negocio. Concentración en apps: los locales con mayor mix por apps (Los Olivos al 52%, Centro al 32%) son los menos rentables del portfolio. Hora valle subexplotada: entre 3-6pm hay 40% de capacidad ociosa pero costos fijos siguen corriendo. Bebidas y postres infrautilizados: con margen 50-65% representan apenas 18% del mix; el benchmark de la industria sugiere 28-32% en pollería con bar establecido.
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Recomendaciones priorizadas por impacto
En orden de impacto y velocidad. Primera: renegociación de comisiones con Rappi y PedidosYa de 28% a 24% — el volumen actual permite la negociación, recupera S/ 8,500 mensuales verificables. Segunda: aplicar precio diferencial app +8% para cubrir comisión sin afectar volumen, estimado en S/ 4,800 mensuales. Tercera: activación de menú "almuerzo ejecutivo" en hora valle 3-6pm, captura demanda perdida con potencial de S/ 6,400 mensuales.
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Próximos pasos accionables
Tres pasos para los próximos 30 días. Semana 1: diagnóstico de datos reales — auditamos juntos los porcentajes de comisión por app, food cost por plato top 10 y mix de canal por local. Semana 2-3: implementación de palancas verificables — ajuste de precios en apps, charge de delivery propio, eliminación de promos no rentables. Semana 3-4: configuración del dashboard productivo — esta demo se convierte en tu herramienta operativa real, conectada a tus datos del POS, lista para que tú o tu equipo la naveguen todos los días.